Дни.Ру продолжают еженедельную гастрономическую тему. Сегодня в поле нашего зрения попал собрат вина – коньяк, который по праву называют самым аристократичным напитком.
Монополисты, не сдающие ни пяди
Коньяк – это смесь коньячных спиртов разного возраста, произведенных в шести субрегионах Франции (они называются крю). Настоящим коньяком может считаться только напиток, произведенный в регионе Коньяк (все остальное – от лукавого, то есть бренди).
Границы "коньячной зоны" были установлены специальным указом от 1909 года, а границы крю очерчены в 1930-х годах. Крю различаются по качеству почвы, что напрямую влияет на качество винограда, используемого при производстве спирта.
На территории Коньяка работают около пяти тысяч виноградарей, изготовляющих белое вино. Виноградники занимают 80 тысяч гектаров. Это второй самый солнечный регион Франции. Зимой здесь не бывает снега, из-за чего земля усиливается кислотностью.
Виноград по осени щипают
Сбор винограда начинается в середине сентября, огромные комбайны снимают и вытряхивают ягоды в прицепы, после чего плоды отправляют под пневматический пресс. Использование "архимедова винта" строго запрещено: он дробит косточки, из-за чего вино приобретает гипертанинность.
Затем полученный сок подвергается ферментации, она длится от пяти дней до двух недель. Полученное вино крепостью около девяти градусов слишком кислое, чтобы употреблять в пищу. А затем начинается одна из самых сложных и интересных процедур – дистилляция. Она должна быть проведена не позднее 31 марта, потому что с 1 апреля начинается новый "коньячный год" – срок отсчета возраста напитка.
Летучий француз
Принцип дистилляции основан на простых физических законах: при нагревании у разных компонентов разная летучесть. Дистилляция проводится в два этапа в ходе подогрева в шарантском перегонном кубе – аламбике.
Перегонный куб состоит из котла странной формы, подогреваемого на открытом огне, колпака в виде оливки или луковицы и трубки-переходника ("лебединой шеи"). При первичной дистилляции получается жидкость крепостью 28-32%, после чего мастер приступает к "отсечке": он отделяет фракции с высоким содержанием алкоголя и вредных веществ.
Вначале жидкость доводят до кипения, пары алкоголя поднимаются вверх, проходят по трубке и оседают в системе охлаждения. Так получается первичный продукт дистилляции – "голова", или "бруйи", который в России назвали бы "первак". Он слишком крепкий (более 70%) и отвратительный на вкус.
Затем в сосудах оседает "сердце" – светлый и прозрачный спирт крепостью 68-72%, а после – "хвосты" (сивушные масла, которые непригодны к употреблению). Но в производстве используется все: "первак" и "хвосты" снова прогоняют через куб вместе с вином. Чтобы получить один литр спирта, требуется девять литров вина, или 12 килограммов винограда.
Процесс перегонки занимает около суток. Именно здесь, выбирая и складывая остатки, разделяя вторичные фракции, будущий спирт приобретает индивидуальность, "характер".
Отметим, что во всех перегонных комнатах на потолке вы увидите серый налет. Это грибок, который "питается" коньячными испарениями. Плесень долгое время была показателем благосостояния: в зависимости от цвета крыши дома жителей Коньяка рассчитывались налоги. Юноши, выбирая невесту, смотрели на самые темные потолки – это означало, что в доме живет скупой, но богатый владелец старых спиртов, а потому можно рассчитывать на выгодное приданое.
Три превращения
Прозрачный спирт, он же о-де-ви, подвергается выдержке в бутылях и бочонках объемом от 27 до 450 литров. Там он проходит три новых стадии "приготовления".
На этапе экстракции о-де-ви заливают в бочки, и он не теряет контакта с воздухом. Напротив, пористые стенки дубовых бочек обеспечивают приток кислорода. Древесина дуба изменяет цвет коньяка: от золотисто-желтого до огненно-коричневого.
На этапе гидролиза о-де-ви готовится к "перевариванию древесины".
Наконец, на последнем этапе вкус "живой воды" становится более мягким, аромат дуба уступает место цветочным оттенкам. Когда мастер понимает, что спирт достиг пика формы, он переливает его в стеклянные бутыли, где жидкость может храниться очень долго. И только после этого можно приступать к созданию коньяка.
Райское место
Наиболее выдержанный о-де-ви хранится в отдельных темных погребах, которые называются "райское место", или "райская комната". Когда коньяк достигает пика выдержки, его переливают в очень старые дубовые бочки и только после этого – в стеклянные сосуды, называемые "деми-жоны". Абсолютно герметичные сосуды позволяют хранить о-де-ви десятилетиями без изменения свойств напитка.
Мастер погреба
Определяющую роль в создании коньяка играет мастер погреба, который следит за процессом выдержки коньяка, перемещает о-де-ви из одной бочки в другую, чтобы сделать его более мягким или сухим. Он же добавляет в о-де-ви дисцилированную или деминерализованную воду чтобы довести до нужного градуса и кондиции.
"Доля ангела"
За годы хранения в бочках коньяк получает лучшие свойства, однако есть и обратная сторона: спирт теряет часть своей крепости и уменьшается в объеме. Это естественное испарение получило название "доля ангела", обычно она составляет около 2% от общего количества запасов.
Но если взять в руки калькулятор, то окажется, что ежегодно более 20 миллионов бутылок коньяка растворяются в воздухе. Но высокие стандарты требуют серьезных жертв.
Во второй части статьи мы расскажем о том, как производятся бочки для коньяка.
Присоединяйтесь к странице "Дни.Ру. Лайфстайл" в наших социальных сетях: "ВКонтакте" и Facebook. Последние новости культуры, интервью с писателями и музыкантами, розыгрыши билетов на концерты и спектакли – все это здесь.
